El aceite de oliva: el oro líquido

El aceite de oliva ha recorrido una larga historia, y nunca ha dejado de ser apetecido y valorado.

Desde la Antigüedad el olivo fue símbolo de prestigio y honor. En Grecia, cinco mil años antes de Cristo, los deportistas que participaban en los juegos olímpicos no competían para obtener una medalla de oro, plata o bronce, sino para ver sus cabezas adornadas con una corona hecha de ramos de olivo. Hoy los chefs más famosos del mundo lo usan en todas sus preparaciones.

Aunque el cultivo de olivo comenzó hace unos 8.000 años en Siria y Creta, y luego los fenicios se encargaron de plantarlo por toda Europa, todos los beneficios para la salud del aceite de oliva solo se revelaron el siglo pasado, cuando un grupo de científicos curiosos se percató de que los habitantes de la cuenca mediterránea —España, Italia, Francia, Grecia y Portugal— sufrían menos infartos de miocardio y morían menos por cáncer que los de otras regiones; entonces, y quizá en aras de hallar el secreto de la eterna juventud que tanto ha agobiado a la humanidad, se dieron cuenta de que no era que los habitantes de la cuenca mediterránea fueran superdotados ni que tuvieran una genética diferente, sino que tenían una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados procedentes, sobre todo, del aceite de oliva, y consumían más vino tinto, algunos pescados, vegetales y frutos secos. Se comenzó a hablar entonces de la famosa dieta mediterránea.

Desde ese momento se comenzó a valorar más ese líquido amarilloso, suave, viscoso y a veces con unas notas un poco amargas o dulces; sabor que depende del grado de maduración de las olivas (en algunas partes también llamadas aceitunas) y de los procesos para extraer el aceite.

Extra virgen es mejor

La principal virtud del aceite de oliva es el alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, lo que lo ha proclamado como gran defensor de la salud del corazón.

Pero este aceite también es rico en otros ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, palmítico, entre otros), sustancias antioxidantes, como la vitamina E y los polifenoles, que ayudan a combatir los radicales libres (moléculas desequilibradas que atacan otras moléculas tan importantes como el ADN), explica la doctora Luisa Fernanda Bohórquez, magíster en bioquímica clínica, diabetóloga y profesora de la Universidad Nacional.

El consumo frecuente de aceite de oliva disminuye la presión arterial, baja el colesterol malo (LDL), aumenta el bueno (HDL), mejora las funciones intestinales, optimiza las funciones cerebrales, regenera el tejido cutáneo y suaviza la piel. Esto último explica por qué los romanos y los griegos lo usaban como cosmético y ungüento para tratar los problemas cutáneos. Ahora bien, es importante comprar un aceite de oliva de calidad. Y esta depende de múltiples factores, de los que sobresalen tres: la calidad de la oliva, el proceso para extraer el aceite y la manera de almacenarlo.

A grandes rasgos, el proceso comienza cuando se muelen las aceitunas y se baten para separar la pulpa; luego se ponen en unas máquinas que las centrifugan y que decantan el aceite por su densidad. El aceite que se obtiene de esta primera presión o centrifugada es el de mejor calidad y el más costoso; como el procedimiento se hace a temperatura ambiente se denomina "en frío", lo que permite que conserve todas sus propiedades. Es el aceite de oliva que conocemos como extra virgen. El proceso se repite con los residuos que quedan en la máquina, lo cual produce un aceite de menor calidad, conocido como virgen. Y así sucesivamente se van obteniendo aceites rebajados con cada prensado.

El aceite de oliva es más resistente que muchos aceites de semillas a la oxidación cuando se calienta: soporta más de 200 grados centígrados de temperatura sin cambios apreciables en los ácidos grasos. Eso sí, no se debe recalentar, como ningún otro aceite, para que no pierda su valor nutricional e, incluso, llegue a ser perjudicial por la liberación de radicales libres. Otra objeción que debe señalarse es que a altas temperaturas el sabor que aporta a los alimentos salteados es el mismo de aceites de girasol, maíz o soya, que tienen un precio muy inferior al de oliva.

Porque la cuestión del precio no es menor: el aceite de oliva dobla y hasta triplica el precio de otros aceites. Una sugerencia es tener siempre una botella en casa, y usarlo crudo en ensaladas y preparaciones especiales, y para frituras y otras preparaciones que impliquen calentar el aceite, recurra a otros más económicos.

Recuerde no usarlo más de dos veces como mucho. ¡Buen provecho! 

¡Qué brille en la mesa!

Para obtener todos los beneficios del aceite de oliva tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Consumir de tres a cuatro cucharaditas de aceite de oliva por día para darle al organismo los ácidos grasos esenciales que requiere, pero sin olvidar que cada cucharadita aporta 45 calorías.
• Cocinar solo con aceite de oliva que sea apto para la cocción. Debe tener esa indicación en la etiqueta.
• Los demás aceites (sin importar si son extra virgen o no) se deben usar en crudo para ensaladas y aderezos.
• Guardar el aceite de oliva en un lugar fresco, protegido de la luz y bien cerrado para que no se oxide al entrar en contacto con el aire.
• Preferir el aceite que esté envasado en una botella de vidrio oscuro. Expertos catadores señalan que el plástico y el metal no son los más apropiados para conservar el aceite de oliva, aunque otros afirman que esto no es más que un mito.
• El aceite debe tener un aspecto limpio, trasparente y decantado. Si se aprecia espeso, oscuro o turbio, es mejor no consumirlo.
• Más que el precio, lo que cuenta es la calidad. El toque amargo y un poco picante son característicos de aceites que se obtienen de las mejores olivas.